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坚持!奉化这家包子铺手工剁馅20多年

作者:现金捕鱼 2021-01-09 12:55 浏览次数:

  近几年,宁波开了不少包子连锁店,虽然很便利,却总觉得少了些能让人记住的特色。

  在奉化溪口中兴中路,有这样一家开了20多年的包子铺,问一下当地人,基本都吃过。

  郑师傅包子店和很多城镇老店类似,门面简朴而陈旧,店门口的煤气灶上,蒸笼叠得高高的,很有年代感。

  上世纪90年代初,21岁的郑卫友就跟着堂兄弟去上海开早餐店学手艺。一年后,又到张家港去做早餐生意。然后夫妻两人1993年来到奉化卖早点,一直到现在。

  刚到奉化时,郑师傅夫妇在裘村卖早点,主打品是大饼油条。生意很不错,是当地的人气店。大饼油条都是现做现卖,生意做不大,于是改卖包子。

  2001年,两口子的店搬到了溪口经堂北路,足足开了11年,然后又搬到现在的位置,在中兴中路也已经开了6年。店址多次搬迁,名气倒是越来越大。

  这家店只有四人在打理,郑师傅夫妇和他们的女儿女婿。每天凌晨两三点钟就要开始各项准备工作。

  老郑用老面和酵母一起发面,包好后再发酵,一两个小时再蒸。包子虽然个头不大,但是皮薄馅多。

  平时早上每天卖出2000只,最近天气热,做的较少,上午9点多就卖完了。下午一般做一千多只。

  如果包子冷后再加热,口味就会大打折扣。时间放久后,包子不够松软,肉馅也会变凉,葱花色泽转暗,葱香味也会变浊。如果蒸熟后保温时间长了,很多老顾客也会吃出味道的差异。

  很多住在附近的老顾客吃惯了热包子,每天都是现买现吃。一次性打包购买的多数是住在市区的顾客,小郑提醒说,买回去后马上冷冻储藏,想吃时再隔水蒸热,一定记得要蒸透,否则口味会差很多。

  小郑负责售卖,对此最为了解,她接过话头,“双休日有些顾客开着车来,一买就是一大包,最多的一位买走100只。说是带回去分给亲友的。有时候路过的游客看到顾客排队也会顺便买上几只。”

  上午九点半以后,包子基本就卖光了,然后要等到下午2点半再开卖。包子一屉一屉叠得很高,每屉30只,一天卖出两三千只的包子,每天至少要包七八十屉。

  午后,一家人在店里忙乎,时不时有老顾客来问,“包子蒸熟了没?”他们统一答复,要到2点半才开卖。原来,这些一屉一屉的包子还要再发酵一两个小时才可以隔水蒸。

  一位常来光顾的熟客说,“现在天气热,顾客不算多。到了冬天的午后,顾客排队要排到马路边上。”

  午后2点半,热腾腾的包子准时出笼。老顾客也就如期到来。小郑拿起一卷食品袋,每份两只分装后再打包递给顾客,她说,“两只一小袋,吃起来就很方便。”

  有时几位顾客一起来,也够小郑忙乎的。这火热的包子,打包要快,又不能烫到手,也是个技术活。

  关于对自身包子的评价,郑友文觉得自己最大的优势在于,口味较为大众。为在各个地方做过生意,了解各地吃客的口味。上海人明显偏爱甜味,台州人喜欢微辣,而宁波人喜欢清淡。

  郑师傅搬到溪口后,肉包的口味基本固定,用纯腿肉手工剁馅儿,然后加点葱花、酱油和盐。

  至于手工剁和机器碾的肉馅的区别,老板娘王春花笑着说,“老顾客都是吃得出的,机器碾的肉馅更为细腻、均匀,不过鲜度比不上手工剁的。很多老顾客就是认准手工馅儿,包子生意已经做了20多年,一直坚持用手工剁馅。”

  老郑夫妇和女婿三人做包子的手法纯熟,转眼就能包满一屉,看得人眼花缭乱。王春花笑着说,“我一分钟包六七个,他们可以包五六个。以前人手少,特别赶,包得还要快。”

  除了肉包,红糖馒头也是店里的主打品。小枕头大小的红糖馒头是仙居的特色点心,他们将其改良,缩小“身形”,做成每个一两左右的红糖馒头,适合小家庭食用。推出后,很受顾客的喜爱。

  老郑的女儿原来学的是设计专业,女婿原来做的是机械类行业,因为父母的包子店实在忙不过来,2015年,他们回到溪口和父母一起打理生意。

  现在,老郑家学机械的女婿已经熟练掌握各道工序,而小郑一边带小孩,一边帮着家里吆喝,还给老郑制作了漫画,作为店面的LOGO。

  小郑说,等到孩子稍大些,她会腾出手来,画画他们家的点心和一家人在奉化的幸福生活。


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