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第一节 包子概述

作者:现金捕鱼 2020-11-07 12:42 浏览次数:

  包子这个名称的使用则始于宋代,《燕翼U谋录》:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名”。馒头之有馅者,北人谓之包子(意思是说馒头没有馅,包子有馅)。包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、茄子、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。

  包子是发酵食品,多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵.传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。

  让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。

  在南方特别是长三角地区,包子品牌形成比较晚,原本每个城市也逐渐有自己的主流品牌,比如上海有巴比馒头、食在高,南京的和善园、青露馒头,杭州的尤其食,都是在2000年之后成立的,但是却以自建中央工厂+品牌加盟模式,迅速实现扩张,占据各自起家城市大街小巷的同时,也在上海、南京等大城市短线火拼。品类进入门槛低,南方多个品牌各自扩张,竞争极度激烈、产品同质化严重。

  北京华天饮食集团公司总经理、北京庆丰餐饮管理有限公司董事长贾飞跃接受媒体采访时表示,此次混改也将为庆丰公司进入资本市场打下良好基础,“为上市铺路”。他介绍,公司把本次混改作为引入先进公司治理结构的契机,将推进公司现代治理体系和治理结构建设。至于具体的上市计划和时间表,庆丰方面表示,以后会逐步推进。

  为何选择借壳而非直接上市,高文慧解释说,主要是为了缩短时间。据介绍,庆丰包子铺是一家纯国有的独资企业,并非改制企业,因此要想直接上市,需要先行改制为股份有限公司,这样至少要有三年培育期。而其母公司华天饮食集团旗下就有一家现成的股份有限公司,庆丰只需借它的壳,将庆丰资产整合后装入其中,待上市之后再行更名即可。

  分析人士认为,餐饮企业上市难是一直存在的问题。2017年6月27日,广州餐饮老字号广州酒家历时7年终于在上交所上市,这是近8年来唯一在A股成功上市的餐饮企业。目前,还在IPO排队的餐饮企业有拟在A股上市的同庆楼餐饮股份有限公司,及打算在香港上市的海底捞、黄记煌,以及港式甜品品牌许留山母公司煌天国际。

  如今店铺超过2000家、成为长三角地区包子行业龙头的巴比馒头,起初也只是一家小店铺。创始人在单店初步实现盈利后,就立刻改变经营模式,以工厂+连锁经营的方式,迅速扩张。

  包子品牌通过中央工厂进行统一制作馅料,包子、馒头生产的各个环节,尽可能的机械化操作,避免了人工接触带来的二次污染,也使得品质、口感更为统一,可以说一方面可以保证包子口味一致,一方面避免品牌流失。最关键的则是在标准化和运营效率上大大提升。

  以酵母为核心的新型发酵技术的研发和普及,是让包子更快、更安全生产的一个关键。传统上,做包子直接用老面发酵,对温度和环境要求高,同时还需全手工操作,面皮要想达到理想状态非常耗时费力。高效能的酵母以及发酵机器就可以代替人工搞定发酵。特制的菌种起到让包子发酵好、面皮光滑洁白、松软可口的作用。

  欧美绝大部分城市的面包店是连锁品牌店,统一由中央工厂生产、配送,食品安全系数非常高,技术研发、新品开发都是由前端原料供应商完成。国内市场也开始有这种趋势,上游企业的研发能力直接影响品牌店的产品和效率。

  甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制,保证了自己对各个销售网点的供应链控制,从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同,甘其是在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖,这样虽然效率不如美式西餐高,但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

  第二件事,定位。甘其食结合整个杭州的饮食文化,主流客户的需求,制定了品牌建设策略。为了建设好品牌,他们选择专注于包子。甘其是只做包子,而且未来也不会扩展到其他品类,充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种,最后减少到5明星产品+1新品的模式,就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。

  首先,让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此,童启华做了这样一些事。

  差异化——快捷的购物体验,甘其食为了做到这一点,在每个门店都做了服务规则的设计,做到了一个客户12秒的原则,任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买,因为人们用双腿为畅销品站台。因此,很多人排队只会增加销量,但是因为一些商家虽然生意很好,但是无奈交易速度太慢,客户体验太差。甘其食就没有这个问题。

  童启华认为他选址没有别的技巧,就是一个词”便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等,它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因,这或许是另外一个甘其食秘诀“甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段,收益高,容易帮助甘其食快速实现资金回笼

  第三件事,扩张。甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。

  甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店,去对顾客群体等数据做一些调研,这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些数据包括:临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离,会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据,尤其食到一个新的地方就会先做一个判断,这个地方有多少居民,年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少,步行的购买时间等等,如果调研结果的数据足够诱人,那么,甘其实开店就没有问题。

  另外,扩张的过程依靠直营,拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处,然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度,中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过,自己之所以现在不接受加盟,愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益,而直营更侧重如何给客户创造价值。

  第四件事,让行业被人尊敬。正如前文所言,餐饮行业的形象不好,工作人员居然不会去爱自己的工作,没有职业精神,不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。

  通过改善工作人员福利和工作生活环境,提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实,而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬,甘其食不仅工资比行业平均收入高,同时还提供了一系列的员工福利。因此,他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件,床一定要结实,专门定制,不能因为上铺翻个身,就把员工吵醒。同时,员工有权向公司提出更换公寓的要求,公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨,负责工作服的清洗,宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。

  通过收集行业资讯我们不难发现,中国包子小吃行业市场的商机还是相当大的。原因之一在于:随着人们生活水平的显著提升和生活节奏的加快,催生了越来越多的快节奏消费者,如白领阶层、三口之家越来越趋向于选择外出就餐,这势必会促进包子行业告别脏乱差的路边小摊走向品牌加盟连锁的趋势,这会极大的促进包子行业的快速发展与壮大。

  虽然国内的包子小吃行业市场竞争比较激烈,连锁店、快餐店、特色餐厅,层出不穷,似乎到处都是红海,但如果商家能够沉下心来,认真研究市场,还是能大有作为的。在这一点上,上海的镖师红糖馒头就做得很到位。所谓市场细分,可以从两个层面来说,一个层面是人群的细分,即从消费者的类型来细分;另一个层面是从消费的目的、消费的意愿、消费的能力来分。投资者如果能在细分领域找到利基市场,做深做透,一样可以把包子专卖店做大做强。

  过去,包子小吃行业企业要在竞争中打败对手,主要是通过价格战,后来逐渐发展为打品种、服务、装修战、品位战,现在已然发展到企业品牌战、文化品牌战。这主要是因为现在的消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心理需求,这就要求越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文化品位,这是一种更高水平的竞争。

  一个企业要想规模化经营,连锁化是必经之路。一提到连锁,多数人就会想到门店、装潢、服务完全一模一样的复制品。但是,有专家提出,今后的连锁店有可能如同百变金刚,会因为消费场所不同、消费心理有别而在门店格调、服务特色上做出改变,如校园连锁店、社区连锁店等。镖师红糖馒头以江湖风武侠味风格为主打,在门店设计与装修细节上又各有特色与精致独到之处。外形的一致已不重要,重要的是服务价值、品牌价值的一致。所以,随着消费需求的不断变化,包子专卖店加盟商对连锁的理解也要有所改变。

  包子价格参差不齐,无法定论,有卖5元、3元、2元、甚至还有1.5元的,现在人要求的是健康美味,所以你如果有绝活价格上去利润就有了,馅料要用真材实料,好不好吃一尝就能知道,最主要还在发面上,酵母发酵是目前很多店家普遍的工艺,但千万不能加泡打粉,泡打粉虽然可以让面粉均匀发酵,但含铅及含铝过高,不宜健康,我泄漏给同行味道纯正的传统工艺发酵即老面发酵,也就是用头天做剩下的发酵面团,十斤干粉加三斤老面团,用面粉搅拌机搅拌均匀后加50克老碱进去(去除酸味,因为碱与酸能产生中和),然后压面机上压至面皮光滑柔软为止,揪剂子包馅,包好自然醒发30分钟左右,大火开蒸,蒸15分钟关火,关火后不要马上开笼,稍微封闭几分钟,马上打开笼屉容易塌陷,这个工艺出来的包子有面粉的自然味道又柔韧有嚼劲,吃起来就感觉有儿时的味,很正宗。

  一个小小的包子铺大家可不要小看它,据统计,一个包子铺的月收入在5000元左右,如果有特色,而且地段好的话,月收入甚至可以达到上万,特别是那些没有什么技能的朋友们,开一家包子铺是不错的选择。包子是从古至今食物的一种,不存在发展的弊端,只要自己用心经营,一定会让自己的包子铺带来不少的收益。那么如何开一家包子铺呢?

  如何选择适合的地址:如果不是连锁经营,包子店的选址很重要,一定要选择人流多的地方,也就是学校附近或者是在小区周边,而不应该是租金比较贵的繁华地段,一定要给自己的 消费者群体进行人员定位才是最关键的,选址是决定客流量的一个关键。最好选择在上班族密集的位置,早上和晚上是最佳的买卖时间,把握好这两个时间,就等着赚钱吧!

  利润分析和前景:无论是小生意还是大生意,做买卖讲究的就是要有利润,因此投资与回报之间也一定要存在正比例的关系,开一间包子店也就需要三五万的启动资金,而在经营的过程中,如果每天有五六百个顾客,没人消费2块钱的话,一天的利润也是可见的,进货成本或者其他的消耗都去除的话也还是很可观的。在今天,市场发展很快,如何在快速发展的社会中获得收益是人们最关心的问题,人们对烹调产品要健康、营养的追求愈来愈高。同时快速的营养食品也成了人们关心的话题,但对于餐饮业来说,市场的前景并非是现在有多火爆,而是在未来的几年中是不是也存在这样的收益,在连锁经营小商贩频多的今天,快餐还将是人们不变的选择,新鲜出炉、现制现售的包子,远比速冻食品营养,特制包子营养健康,符合中国人的胃口,也很适合中国人的口味。

  包子,最早叫“曼头”,中国传统美食,起源于三国,拥有上千年的发展历史。但至今为止,包子的商业化程度还很低,市场上还没有存在一个独立的品牌可以用来代表它。

  如果我们想开一家包子铺,那我们最想知道的是什么?包子的市场?这个肯定不是,因为我们从小到大的日常生活中可以见到很多的包子铺,对于经营情况和市场我们都是比较的了解的;包子的市场前景?从我们开始见到包子到现在已经几十年了,包子的受欢迎程度依然如初;其实我们最想了解,也是最不了解的就是包子的利润,一家包子铺的利润到底如何呢?下边我们就为大家分析一下:首先我们必须了解一间包子铺的硬件设施,这个包括房屋、蒸屉、炉灶、和面机、压面机等,房屋一般的情况下要按照地段和城市来具体划分,一般情况下要满足小地方开大店、大地方多开店的方针;而剩下的设施价钱大概就在几千块钱左右;另外再加上一些做包子的原材料,面粉、蔬菜和肉,这些花费都比较小,所以说开一家包子店并不需要太大的投资水平。

  包子的单个利润低,但是利润非常大,主要就是薄利多销,这和卖烧饼的大妈月入两三万一样。就我来说,我的老家里面有一个非常厉害的做包子的人。他做包子十分厉害,在早上4点的时候就开始起来做包子。我记得那时候他还请了两个人帮忙包包子,那时候是没有什么做包子的机器的。所以说那时候还是蛮麻烦的,天天发面,天天包包子,而且累的很,早上起来的早,晚上睡得晚,十分辛苦,做得基本上常人忍受不了。

  但是就是这样,由于利润十分大,他还是坚持下来,早上的销量其实不好,早上也就卖出几百个包子,一个包子的价格是3毛,成本应该在一毛左右,因为包子的面可以发很大。而菜包的话,是五毛钱一个,成本应该在2毛至3毛左右,由于我和他们住得比较近,所以经常看到他们用打车拉面粉回来做包子,所以可以看出面粉的消耗还是蛮大的。在晚上的时候是卖出最多的时候,晚上他会开着三轮,然后在满大街的跑着卖,而且卖的非常多,基本上可以卖出五千个左右。这是极其正常的量。你知道为什么会这么多吗?因为全镇的包子基本上他做的最好吃,而且价格十分便宜,所以一般喜欢在他那里买。

  下边我们再来计算一下包子的利润,按照现在市场上的情况,一个包子的成本大概在4毛钱左右,而现在包子的售价基本上都在1元左右,特别的地方和地段还可能更高,也就是一个包子我们可以赚6毛;另一方面包子是一天三顿都可以卖的食物,我们打个比方我们每餐卖出200个包子,那么我们一天就可以卖出600个包子,这样算出来的利润就是相当可观的了,而且如果店址好的话,远远不止这个数字,所以包子店的投资虽小,但是利润方面确实十分的巨大。

  利润:一年12万元左右。按照“好吃包”的平均销售额计算,每月的纯利润大约在1万元,除去其他可控与不可控因素,一年的纯利润大约在12万元。成本:人工、房租是成本的主要构成部分。“好吃包”有5名工作人员,每月的工资开销大约在2万元(平均每人4000元,大厨要高不少)。渝中区蒲草田门面每月租金7000-8000元,南岸五小区门面(不到20平方)每月租金8000多元,并按照10%逐年递增。其他支出则为食材和非固定日常开销。风险:工人不好请,而且大厨手艺不同,做出的包子的味道也不同。大厨人工费用高,稳定性不强,很容易被挖墙脚。此外,食品安全是大事,稍微疏忽就可能出现关门的风险。同时,这个行业竞争压力较大。

  那为什么中国的包子售价如此之低,你卖2元,我卖1元5呢,主要原因是此行业门槛太低,凡是想做餐饮,会做包子的人都可以开一个包子店,开一个早餐店。湖北的荆门,安徽、河南等地,甚至是整个县、整个村的外出务工人员全部来卖包子。因为门槛低,行业监管松,使得包子肉馅的问题层出不穷,劳动者辛苦的劳动,也没有被得到足够的尊重。近年来已有很多机器制作的包子,且已成熟,他们才是未来2-3元包子的主力,个人认为机器包子1-3元,手工良心包子3-5元的售价是合理的。

  在中国早餐市场其实由来已久,豆浆、油条、包子、煎饼.......品类繁杂,而现在面对日益庞大的消费市场,早餐混战悄然拉开序幕。

  一天之计在于晨,当大大小小的餐饮企业在午餐、晚餐这类传统正餐争得你死我活,甚至开辟出下午茶、夜宵等餐饮板块时,早餐自然也成为一个“大金矿”。2016年独立市场研究咨询公司英敏特发布的《2016年中国早餐消费报告》就显示,66%的中国都市消费者每周在家食用2至3次早餐,相比于2013年的77%下降了11%,更多的消费者开始选择在外购买早餐。该机构还曾预测,中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元,在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元,可见早餐市场潜力巨大。

  长久以来,中国的早餐市场由包子、油条、煎饼霸占天下,路边摊和街边店是最主流的销售方。后来,麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克进入早餐市场,成为注重健康卫生品质的人群首选。

  英敏特(Mintel)发布的《早餐-中国,2016》报告预测,中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元,在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。

  阿里巴巴旗下本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心发布的《2017中国餐饮消费报告》中显示,80后、90后年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近七成,并且90后正在逐渐超越80后,成为餐饮业的消费主体。

  尤其对上班族来说,一整天高负荷工作,一日三餐都不可少,需要早餐来为一天的忙碌“充电”。当然,在这种情形下,年轻消费者对早餐就产生了特定需求,比如速度快捷,比如产品品质。如何在最快时间内提供富有营养高品质的早餐,这也成了早餐商家的竞争力之一。

  不同于以政策为主导的便民早餐工程,外卖O2O平台的发展更为“自主”。2014年前后,“互联网+”概念走红后,O2O模式蔓延至各个行业,一大批外卖早餐O2O平台走入大众视野。呆鹅是国内第一家外卖O2O平台,但是这位鼻祖并没有开好头,从上线个月的时间。随后“早餐佳”、“趁早”、“汁味”等早餐外卖O2O平台不是倒闭就是转型。

  中小外卖平台不断试水早餐市场时,背靠雄厚资本的百度外卖、饿了么、美团外卖也看上了这块大蛋糕,但三家平台在早餐中几次进行调整。由于外卖O2O平台可以将早餐送至公司,上线之初受到了上班族的青睐。但随着送餐人员频繁与写字楼物业保安发生冲突,平台运营早餐的成本居高不下,部分商户缺乏监管,餐饮品质难以保证,外卖早餐O2O业务发展逐渐遇阻。

  除了沿途餐馆的分流,平台较高的配送价格也在自行减流。对于消费者来讲,早餐的均价是8元,而百度外卖和美团外卖的早餐起送价远远高于早餐均价,4-7元的配送费也超出了消费者的预期。市民陈女士称,可以接受为均价20元左右的正餐付4-7元的配送费,难以接受为均价不超过10元的早餐支付配送费,甚至配送费会达到早餐费的一半,而且早餐起步价也高出了需求。根据英敏特(Mintel)发布的《早餐-中国,2016》报告,在订购外送早餐时,37%的消费者愿意选择免费配送的商家,只有26%的消费者愿意支付比外面买的早餐高的价格。

  虽然外卖平台的服务不尽如人意,但北京工商大学经济学院贸易系主任洪涛告诉北京商报记者,外卖平台进军早餐市场是消费所需,消费需求多元化,市场供给也随之多元化。根据艾媒咨询发布的《2017Q1中国在线餐饮外卖行业研究报告》,中国在线年一直保持较高速增长,增长速度到2014年达到峰值,分别为71.3%和51.4%,预计2017年市场规模将突破2000亿元,用户规模突破3亿人。报告指出,在在线订餐市场中,早餐虽为相对低频的用餐类型,但占比依旧可以达到36.2%,其中60.7%用户是为了解决工作日的早餐。

  餐饮市场在高速发展的同时,也有着高淘汰率。餐饮市场的竞争激烈的同时,物价也在上涨,餐饮企业的房租、人工和食材成本都在上升,逼迫餐饮市场不得不想方设法增加营业渠道,重新正视起早餐市场的巨大潜力。

  麦当劳时隔多年后又推出全日制早餐,延长了早餐的营业时间,全家、罗森等便利店也纷纷开始做起了“抢手”的早餐生意。新的局面下,潜力巨大的早餐市场也将迎来又一高峰。

  在我国,包子有着悠久的历史,其中速冻包子也早有生产。行业内的多家企业,如三全、思念等都生产有包子类产品,但在口味上多以甜包为主,且个头较小,常以点心的形式出现在餐饮酒店。

  然而,2013年情况发生了转变。这一年,行业内多家速冻米面制品企业纷纷上马大包子项目,并主攻咸包,意欲通过大包子攻占中国早餐市场。

  2013年年底,一向以肉制品为主的泰国正大集团杀入大包子市场,并委托纽康恩代工生产速冻大包子,每个重达80克,包括酱肉、猪肉大葱等多种口味,销售形势一片红火。2014年8月,正大集团投资18亿元,占地110亩的在华第一家食品深加工独资企业也建厂投产,生产的品类之一就是之前纽康恩代工的大包子。

  尽管曾被多方看好,但近期,记者却从业内人士口中获悉,大包子的销售情况并不如预期,处境较尴尬。

  据一位经销商介绍,与原来20克左右的速冻小包子相比,大包子的主食属性则更加明显,因此适合做早餐,这是很鲜明的一个卖点。但是,相较于现做包子,速冻大包子的劣势凸显:价位较高使得大包子处境困难。他进一步解释说,包子是一道很常见的主食,销售渠道广泛,如路边摊、早餐店等。因此,与现做包子相比,速冻包子面临了诸多挑战。首先,现做包子购买更加方便,速冻包子想要从中分割市场比较困难;其次,现做包子个头虽小,但价位便宜,售价通常在一元左右,而速冻包子的终端售价则通常在2元以上,这让消费者产生心理误差,认为速冻包子的性价比不如现做的。

  短短两年时间,从最初被多家企业看好到如今处境尴尬,速冻大包子会不会就此退出市场?其发展前景究竟如何?

  郑州容大食品有限公司董事长程刚表示,对大包子前景看好。他认为,从行业发展趋势看,速冻食品代替现做食品是大势所趋。“速冻是一种更好的保鲜技术,利用速冻技术生产的产品应采用工业化生产模式,可大大减少人为造成的不可控因素,因此在产品质量方面更有保证。而现做包子的很多店铺在产品标准化和质量安全方面缺乏必要保障,这就为食品安全问题埋下隐患。”

  据周航介绍,目前他们与多家包子加盟店和连锁店都有合作,尽管很多店面为了保证产品最终的口感,采用的都是现包现蒸的模式,但在馅料和面皮等方面却开始部分采用机械化和冷链设备,“这类企业通常建有自己的中央厨房,他们在馅料前期处理方面,如洗菜、切菜、馅料搅拌等采用的都是机械化,然后利用冷藏车配送到各个门店,再进行包制。”在他看来,如果包子复蒸的口感问题能够解决,大包子从现做到速冻就能很快实现跨越。

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