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松鹤楼的花式面点你还记得吗?

作者:亚美ag娱乐app下载 2020-08-29 18:18 浏览次数:

  再说花色面点,松鹤楼的面灶师傅张福生(因满头白发故都称之“白头师傅”)为人厚道讲义气,其技术熟练程度堪称一绝,捞面的一双长筷和观音斗,运用起来犹如杂技表演。他能将面条高抛空中后再稳稳的接入观音斗中(这甩面的动作,是为了尽可能去除面中的碱水成分)。苏锡帮的面汤也是与众不同的,它是用黄鳝龙骨熬制,除用葱、姜、酒去腥外,还须吊汤提清增味,这都是现在都已失传的工匠手艺,所以说中国烹饪是中华民族之瑰宝一点也不为过。

  此画与昨天发布的“据吴瑞玉的伯母、97岁的周秀珍老人回忆而作松鹤楼场景”为唐西林老师绘制的两个版本,谁能看出两图的不同之处?找到后欢迎文末留言哦,答案下期揭晓~

  花色面(当然阳春面是必不可少的)当年的特色都是以过桥方式组合。点一碗花色面,不论是红二鲜、壮鸡面、红白二鲜等都是菜装盘,面装碗,这样做面汤不冲淡菜品的基本味,菜味不影响面条的汤清味鲜。特别当时爱吃“面烧酒”的人们对此尤其喜爱。相同的食物不同的食法,其效果不尽相同,故天下之美食有不同的食法。对同一种食物,如何分别采取食法,一直是历来美食家们津津乐道的话题。

  上世纪50年代中期,国家对民族资产阶级对私改造。松鹤楼在“公私合营”的浪潮中落下帷幕,松鹤楼老板吴炳初(吴荣茂的二儿子)身份转为公私合营后的迎宾酒楼私方经理。

  转眼几十年过去了,但松鹤楼的声誉并没有让人遗忘,除了至今还健在的老松江市民,还有日本友人也在寻找。上世纪70年代初中日邦交正常化期间,一位曾在“余天成堂”对面开办贸易公司的日本商人到松江寻访松鹤楼(大概是“松鹤楼汤包”勾起了他的食欲),可惜,那日本友人看到的只是松鹤楼房屋后的一片废墟。

  松鹤楼在历史变迁的大潮中湮没了,但作为松江老字号“松鹤楼面菜馆”的经典菜点和一丝不苟的工匠精神应该是永恒的。

  鸭子——超水;鸡——毛桃;蹄髈——骆驼;鱼——河奇;蛋——滚拢;黄鳝——划头;猪头——东并山;猪肚——木鱼;油——活络;味精——鲜生;小葱——香头;隔夜菜点——淘儿货。

  酒——山油;喝酒——套鼻头;酒杯中酒让别人帮一点——融一融;举杯互敬时随口说——自便、自便。

  食客有身价的——啃鼻头;过于挑剔的——田鸡骨头;会吃、并懂些烹饪门道的——吃客;老客户——熟客;农村来的——乡装。

  当年没有到窗口自取的,都是由堂倌吆喝传递的。阳春面四碗——阳春面二二碗(因4这个数字犯忌);汤要多面要软——宽汤烂面;拌面——干挑重香头;桌面上菜、汤凉了,可回炉再烧——包烧;再加点粉丝或肉皮蔬菜的叫——加底包烧(但需另加一些钱);点菜上门烹制——滑菜(收费一般是菜价10%);烹制好送上门的——漕篮头(客户另付小费给送货人);自带盛具来买菜——来家生(一般量都稍放大一些);二市之间空档——落市;夜里关门——打烊;采购——出行。

  店主对用工人员都称之为——朋友;收款——坐账台;主厨或厨师长——把作师傅;砧墩分为——主砧墩、帮砧墩;煤炉师傅按技术高低分——头炉、二炉,最后一档戏称“汤乌龟”;理蔬菜、杀鱼、洗碗等——杂务;服务人员——堂倌(有“跑堂”和“响堂”之分,他们收的小费可作为个人收入)。


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